レバ刺しが食べたい!!自宅で食べる方法は?注意する点は何?

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レバ刺しでの食中毒が問題になり、飲食店では生食用としての提供が平成24年から禁止され、レバ刺し好きには残念な時代になりました。どうしても食べたい方の為に、自宅で食べる方法やどんな点に注意をすればいいのかを調べて見ました。

レバ刺しを何処で買えば良いのか?

レバ刺の提供は禁止されていますが、生レバーの販売は禁止されてはいません。

レバ刺がどうしても食べたい人は生レバーを販売しているお肉さんで購入する事になります。
お肉屋さんで取り扱っている店もありますが、我が家では楽天市場で購入しています。
が、しかし、

元々、生食(レバ刺し)用として販売していた物ですが、現在は加熱用としての販売です。

と注意書きがしてあります。
元々、生食用で新鮮な事には間違いありません、どう食べるかはお客様の勝手ですって事です。
レバ刺しとして食べるのは自己責任と言う事ですね。

楽天市場で生レバーを購入

新鮮なレバーの見分け方!

冷凍のレバーは角が丸まってしまっています。

新鮮な生レバーは角が立っています。一目瞭然、こちらの方が美味しそうです。

レバ刺しの魅力とレバーの栄養価は?

レバ刺しとは、牛のレバーの刺身で牛の内臓の中でも1番大きい肝臓に当たる部分です。
プルプルの舌触りと濃い肝のコクがあり、新鮮なものは健康的なえんじ色で近くで見ると模様が見え、角が立っていてキラキラしています。
歯ごたえがサクサクで、細胞の組織を感じさせ甘さが後を追ってくるおいしさがあります。

たんぱく質や鉄分が豊富で栄養価が高いため、体力をつけたい時などに食べるととても効果的です。レバ刺は食べた事が無い人も多いとは思いますが、絶妙な甘さや触感にハマりやみつきになっている人も多くいると思います。

レバーには鉄分と葉酸が多く含まれ貧血の予防に優れた効果があり、妊娠中などは貧血になりやすいため摂取する事をおすすめします。
レバ刺しは新鮮なレバーのせいかレバー嫌いが訴える、臭みが少ないこともあり、レバー嫌いの人でも食べられる事が多々あります。

ビタミンAも多く含まれていて、効力はにんじんの10倍あり視覚機能を正常に保ち粘膜を強くし皮膚を丈夫にする効果があります。
栄養価の高いレバーですが、摂りすぎてしまうと体に悪影響が出てしまう為、毎日少しずつか週1回多めに摂る事をおすすめします。

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レバ刺しの危険性とは

牛の肝臓の内部からは、少数の菌だけでも重い病気を引き起こす腸管出血性大腸菌(O157等)が検出されています。
十分な衛生管理を行った新鮮なものであっても、肝臓内部が菌に侵されている場合は食中毒を発生する恐れがあります。
牛肝臓の生食は鮮度、保存状況、衛生管理に関わらず食中毒が発生する可能性があります。
専門業者が取り扱っても、腸管出血性大腸菌の汚染を取り除く事は出来ず、消毒液や放射線照射などによって殺菌してもあまり効果を得る事は出来ません。

塩素系消毒薬では殺菌効果にばらつきがあり、レバー内部をしっかり殺菌する事が出来ず、高圧処理は殺菌効果が十分ありますが、処理後レバーの色が抜け硬くなってしまい生食用の殺菌方法は難しいものがあります。
腸管出血性大腸菌感染症は抵抗力の弱い子供や高齢者が感染しやすくなりますが、他の健康な方でも感染し発症する事があります。

その為、安全性を担保する事が出来ないので飲食店で生レバーの提供が禁止されました。

自宅で食べる方法と注意点とは

ネットで新鮮なレバーを購入し食べる事は出来ますが、あくまでも自己責任となり屠殺日の翌日にスライスされ発送された物でも安全とは言えません。
それでも食べたい方は、レバーは鮮度のいい鮮やかな赤みがさして発色が良く弾力のあるものを選び、白く濁っている物は古い可能性がある為さけスライスの物よりかたまりで購入する事をおすすめします。

冷凍の物を購入した場合は、食べる分だけを食べる1時間前に氷水につけ解凍し、塩をたっぷりかけごま油のつけダレで食べると美味しく召し上がる事が出来ます。
腸管出血性大腸菌は75℃で1分間以上加熱する事で死滅しますので、出来れば、加熱してから食べる事をおすすめします。

調理前、調理後のまな板や包丁には、食品用アルコールを使用し衛生的にする事が必要です。
子供や高齢者の方は抵抗力が弱いため、生肉を食べない様注意する事が必要です。

安全にレバ刺を食べる方法は無いのか?

ここまで来ると、なんとしてもレバ刺を食べたい人、そこまで食べたくないって言う人が出てきますよね。

私はなんとしても食べたい派です(笑)

安全に食べる方法ですが、加熱調理するしかありません。
加熱したらレバ刺じゃないじゃんって事になりますが、最近流行りの低温調理することにより生レバー風のレバーが楽しめます。

低温調理は安全なの?

牛肝臓を使用して食品を製造、加工又は調理する場合には、中心部を 63℃で 30 分間
加熱又は同等以上の殺菌効果のある加熱殺菌※が必要である旨

引用:https://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/dl/120409_01.pdf

とあるように、低温でも加熱時間を伸ばせば加熱殺菌が行えますので、安全な食材となります。

まとめ

  • 新鮮なものでもレバ刺しには危険が伴います。
  • 熱を加える事で安全にはなりますが、味はかわってしまい本来の味がなくなってしまいます。
  • レバーは適度の量を摂取する事で効果を発揮します。
  • 低温殺菌で安全なレバ刺風のレバーが食べられる

レバ刺しを好きな方が多く外食で食べる事ができないのは残念な事ですが、食の安全を保つ為には仕方のない事なのかもしれません。自宅で食べる方法と注意点を挙げて見ましたが、安全性はなく生で食べるには不安要素が多くあります。どうしても食べたい方は、十分に注意をしながら召し上がっていただき、体調を崩す事無く過ごしていただければと思います。

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画像出典:matome.never.jp,item.rakuten.co.jp/auc-dan-syaku

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