レバ刺しが食べたい!自宅で食べる方法はや注意する点は何?馬レバ刺しってどうなの?

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牛レバ刺しでの食中毒が問題になり、飲食店では生食用としての提供が平成24年から禁止され、牛レバ刺し好きには残念な時代になりました。

どうしても生レバー刺しを食べたい方の為に、自宅で生レバーを食べる方法やどんな点に注意をすればいいのかを調べて見ました。(馬レバ刺レビューもあり)

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レバ刺しを何処で買えば良いのか?

レバ刺の提供は禁止されていますが、生レバーの販売は禁止されてはいません。

レバ刺がどうしても食べたい人は生レバーを販売しているお肉さんで購入する事になります。
お肉屋さんで取り扱っている店もありますが、我が家では楽天市場で購入しています。
が、しかし、

元々、生食(レバ刺し)用として販売していた物ですが、現在は加熱用としての販売です。

と注意書きがしてあります。
元々、生食用で新鮮な事には間違いありません、どう食べるかはお客様の勝手ですって事です。
レバ刺しとして食べるのは自己責任と言う事ですね。

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新鮮なレバーの見分け方!

冷凍のレバーは角が丸まってしまっています。

新鮮な生レバーは角が立っています。一目瞭然、こちらの方が美味しそうです。

レバ刺しの魅力とレバーの栄養価は?

レバ刺しとは、牛のレバーの刺身で牛の内臓の中でも1番大きい肝臓に当たる部分です。

プルプルの舌触りと濃い肝のコクがあり、新鮮なものは健康的なえんじ色で近くで見ると模様が見え、角が立っていてキラキラしています。

歯ごたえがサクサクで、細胞の組織を感じさせ甘さが後を追ってくるおいしさがあります。

たんぱく質や鉄分が豊富で栄養価が高いため、体力をつけたい時などに食べるととても効果的です。

レバ刺は食べた事が無い人も多いとは思いますが、絶妙な甘さや触感にハマりやみつきになっている人も多くいると思います。

レバーには鉄分と葉酸が多く含まれ貧血の予防に優れた効果があり、妊娠中などは貧血になりやすいため摂取する事をおすすめします。

レバ刺しは新鮮なレバーのせいかレバー嫌いが訴える、臭みが少ないこともあり、レバー嫌いの人でも食べられる事が多々あります。

ビタミンAも多く含まれていて、効力はにんじんの10倍あり視覚機能を正常に保ち粘膜を強くし皮膚を丈夫にする効果があります。
栄養価の高いレバーですが、摂りすぎてしまうと体に悪影響が出てしまう為、毎日少しずつか週1回多めに摂る事をおすすめします。

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レバ刺しの危険性とは

牛の肝臓の内部からは、少数の菌だけでも重い病気を引き起こす腸管出血性大腸菌(O157等)が検出されています。

十分な衛生管理を行った新鮮なものであっても、肝臓内部が菌に侵されている場合は食中毒を発生する恐れがあります。

牛肝臓の生食は鮮度、保存状況、衛生管理に関わらず食中毒が発生する可能性があります。

専門業者が取り扱っても、腸管出血性大腸菌の汚染を取り除く事は出来ず、消毒液や放射線照射などによって殺菌してもあまり効果を得る事は出来ません。

塩素系消毒薬では殺菌効果にばらつきがあり、レバー内部をしっかり殺菌する事が出来ず、高圧処理は殺菌効果が十分ありますが、処理後レバーの色が抜け硬くなってしまい生食用の殺菌方法は難しいものがあります。

腸管出血性大腸菌感染症は抵抗力の弱い子供や高齢者が感染しやすくなりますが、他の健康な方でも感染し発症する事があります。

その為、安全性を担保する事が出来ないので飲食店で生レバーの提供が禁止されました。

自宅で食べる方法と注意点とは

ネットで新鮮なレバーを購入し食べる事は出来ますが、あくまでも自己責任となり屠殺日の翌日にスライスされ発送された物でも安全とは言えません。

それでも食べたい方は、レバーは鮮度のいい鮮やかな赤みがさして発色が良く弾力のあるものを選び、白く濁っている物は古い可能性がある為さけスライスの物よりかたまりで購入する事をおすすめします。

冷凍の物を購入した場合は、食べる分だけを食べる1時間前に氷水につけ解凍し、塩をたっぷりかけごま油のつけダレで食べると美味しく召し上がる事が出来ます。

腸管出血性大腸菌は75℃で1分間以上加熱する事で死滅しますので、出来れば、加熱してから食べる事をおすすめします。

調理前、調理後のまな板や包丁には、食品用アルコールを使用し衛生的にする事が必要です。

子供や高齢者の方は抵抗力が弱いため、生肉を食べない様注意する事が必要です。

安全にレバ刺を食べる方法は無いのか?

ここまで来ると、なんとしてもレバ刺を食べたい人、そこまで食べたくないって言う人が出てきますよね。

私はなんとしても食べたい派です(笑)

安全に食べる方法ですが、加熱調理するしかありません。

加熱したらレバ刺じゃないじゃんって事になりますが、最近流行りの低温調理することにより生レバー風のレバーが楽しめます。

低温調理は安全なの?

牛肝臓を使用して食品を製造、加工又は調理する場合には、中心部を 63℃で 30 分間
加熱又は同等以上の殺菌効果のある加熱殺菌※が必要である旨

引用:https://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/dl/120409_01.pdf

とあるように、低温でも加熱時間を伸ばせば加熱殺菌が行えますので、安全な食材となります。

加熱無でも安全なレバ刺しを紹介!

ここまで読んでくれてありがとうございます!

こんなに不安を煽っておいて、安全なレバ刺しあるのかよ?って思うかと思います。

実は、法律で販売が認められているレバ刺しって言うのが存在するんです。

それは、馬肉、馬のレバ刺しです。

何故、馬のレバ刺しは販売出来るのかを説明しますね。

何故、馬のレバ刺しは販売が禁止されていないのか?

馬のレバ刺しが生食販売できるのかが不思議です。

ここからは、馬のレバ刺しが生で食べられる根拠をご説明します。

まずは、O157のリスクが少ないからです。

牛や鹿などの反芻動物(はんすうどうぶつ)は消化管の中にO157を保菌している事があり、鮮度、取り扱いに関わらず危険性が伴ってしまいます。

しかし、馬は反芻動物(はんすうどうぶつ)ではない上、体温も高いため消化管にO157が生息出来ないとされていてます。

同時に、カンピロバクターについても、リスクは低いと言えます。

※反芻動物(複数の胃を持つ動物)

その事もあり、馬肉関しては現在も生食用の肉の販売が禁止されていません。

厚生労働省のHPにも牛レバー等を生食用として販売する事は禁止とハッキリ記載されています。

腸管出血性大腸菌Q&A

牛や豚などは、と畜場で解体処理する過程で腸内にいる腸管出血性大腸菌やサルモネラのような病原性の細菌がお肉や内臓に付着したり、E型肝炎ウイルスなどの人に害を与えるウイルスや寄生虫に感染している場合があります。
このため、新鮮なものかどうかに関わらず、生や加熱不十分なものは重篤な食中毒が発生する危険性があります。

しかし、販売が許可されている馬の生肉と言えでも、寄生虫が潜んでいることがあります。

感染しても風邪のような症状を引き起こす程度ではありますが、抵抗力の弱い、小さなお子様、妊娠中方、お年寄りが感染すると重病化する可能性もありますので、生肉の摂取は控えましょうと厚労省からのもアナウンスされています。

とここまでが注意事項となります。

販売が禁止されている危険な牛レバー刺しを食べるの抵抗があるけど、販売が禁止されていない馬レバー刺しなら食してみたいと言う方も多いのではないでしょうか?

と言う事で、適切に処理された馬肉レバーが購入できるお店を紹介しておきますね!

全体的に品薄で少し高価なのが難点ですが、

販売が許可されている馬レバ刺しをチェック!

馬レバ刺レビュー

馬レバ刺レビュー!

実際に馬レバ刺しを買って食べてみました。

今回、買ったレバ刺は楽天市場のコレです。

結構な希少部位なので、レバ刺単体では売り切れとなっている店舗が多かったのですが、ここは単品で購入出来ました。

ただ、送料が割高なので他にも購入してセットで購入することにしました。

で、国産がことごとく売り切れだった為、アルゼンチン産のレバ刺を購入。

すぐ届くかと思ったのですが意外に時間がかかりましたので、急いでいる方は事前に発送日を確認してから注文した方が良いかもしれないです。

注文から1週間後、届いて早速、開封してみてビックリ。

色が悪い・・・と思ったら、馬のレバ刺は牛レバーより黒っぽいみたい。

とりあえず、比較対象が無いので色のことは気にしない事にします。

冷凍品を氷水に20分位つけて解凍したのがこれ

切り分けます。切ってる感じは牛レバーより少しかたい感じ。

色が色なので怖くて味見出来ないのでとりあえず全部切るまで我慢しました。

馬レバ刺しを食べてみた感想

切ってお皿にもりつけて食べてみた感想です。

今回は、ニンニク醤油とごま油の2つで試食しました。

で、肝心の味ですが・・・

レバ刺やん!

一口目口に入れた時に、牛レバーとは違うコリコリ感が少しあるのですが、独特の味と甘みは知っているレバ刺の味でした。

食感は若干違いますが、人によっては馬レバの方が好みという人もいる感じがします。

牛レバーにも当たり外れがあるので馬レバーにも当然それはあると思いますが、今回、食べた馬レバー刺しは十分に牛レバー刺しの代用品になると感じました。

という事で、食中毒が怖くてレバ刺絶ちをしている方は馬レバ刺しを一度試してみて如何でしょうか!

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レバ刺しのごま油 作り方

レバ刺といえば、ごま油かにんにく醤油が定番だと思います。

馬レバ刺しの場合、九州が馬肉の本場の為、九州独特の甘い醤油が付いてくる事が多いと思います。

この、甘い醤油で食べるレバ刺もかなり美味しいですが、定番のごま油の作り方を書いておきますね。

我が家ではごまの匂いの比較的強いごま油に塩を適量入れて作ります。

好みに合わせて、いりごまを入れますが、面倒なので殆ど、ごま油+塩で終わりです。

レバ刺の場合、甘さを引き出すために塩を多めにして作っています。

好みによって調整すると良いでしょう!

よく使っているごま油はこれ。

まとめ

  • 新鮮なものでもレバ刺しには危険が伴います。
  • 熱を加える事で安全にはなりますが、味はかわってしまい本来の味がなくなってしまいます。
  • レバーは適度の量を摂取する事で効果を発揮します。
  • 低温殺菌で安全なレバ刺風のレバーが食べられる
  • 馬レバー刺しは販売禁止されていないので購入可能
  • 馬レバ−刺しの味は牛レバ刺しの代用品としていける!

牛レバ刺しを好きな方が多く外食で食べる事ができないのは残念な事ですが、食の安全を保つ為には仕方のない事なのかもしれません。

牛レバー刺しを自宅で食べる方法と注意点を挙げて見ましたが、安全性は新鮮でも生で食べるには不安要素が多くあります。

どうしても牛レバ刺しを食べたい方は、十分に注意をしながら召し上がっていただき、体調を崩す事無く過ごしていただければと思います。

楽天市場で生レバーを購入

画像出典:matome.never.jp,item.rakuten.co.jp/auc-dan-syaku

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